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El ATURDIMIENTO previo al sacrificio:
Golpes y Electroshocks

La Indusria Cárnica acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera más beneficios económicos.

La industria ganadera acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera más beneficios económicos.

La legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta después de la muerte, que se produce por desangrado.

Los objetivos de la insensibilización previa al desangrado son los siguientes:


  • Calidad del producto.
  • Bienestar animal.
  • Seguridad del operador.

La industria ganadera acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera más beneficios económicos.

Así lo dejan claro los Informes oficiales de la industria ganadera: “previamente a su sacrificio, los animales son aturdidos para evitar su sufrimiento, facilitar la operación de degüelle y  mejorar la calidad de la carne”(1).

El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del aturdimiento.

Métodos existentes de aturdimiento

  • “PUNTILLA”

    Consiste en seccionar o herir la médula espinal a la altura del espacio occipitoatlantoideo.

    Provoca una parálisis general de los animales y su caída  al suelo y una disminución de la presión arterial. Los movimientos respiratorios se paralizan y la sangre circulante cargada de CO2 produce la asfixia e hiposa del encéfalo.

    El instrumento utilizado es una lámina corta con doble corte.

    El animal tendrá la cabeza  flexionada y con un solo corte se secciona a la vez los tejidos y la médula.

    Se utiliza en vacuno. Este método no deja inconscientes a los animales, por lo que continúan sintiendo dolor.

    Actualmente está prohibido en la Unión Europea.
  • “BUFANDA NUCAL”

    Consiste en un dispositivo que se coloca sobre la nuca y que se sujeta al cuello y bajo los cuernos; lleva un estilete de acero que coincide con el espacio occipitoatlantoideo y al dar un golpe con una maza este penetra.

    Actualmente está prohibido en la Unión Europea.
  • “CONMOCIÓN MECÁNICA”

    Consiste en aplicar un golpe o impacto fuerte en la cabeza de los animales, provocándole la inconsciencia y su caída.

    Es un método muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicación.

    Instrumentos utilizados:
  • Mazas.
  • Pistolas de bala cautiva o de clavija perforadora.
  • Pistolas de masa percutadora no penetrante.

    Este procedimiento solo se puede realizar si se utiliza un instrumento mecánico que administre un golpe en el cráneo. El operario debe asegurarse de aplicar el instrumento en la posición correcta y que la carga del cartucho sea adecuada y acorde con las instrucciones del fabricante, con el fin de conseguir un aturdido eficaz sin fracturas en el
    cráneo.

    En el caso de partidas pequeñas de conejos, cuando se recurra a la aplicación de un golpe en el cráneo por medios no mecánicos, deberá efectuarse dicha operación de tal modo que el estado de inconsciencia sobrevenga  inmediatamente y se prolongue hasta la muerte del animal.

    Métodos:
  • La Maza.

    La maza se utiliza dando un fuerte golpe al animal en la región frontal, que le provoca la ruptura del cráneo. El animal cae inmóvil o con temblores y convulsiones que se eliminan repitiendo el golpe.

    Utilizado en vacuno y équidos; también en cabras y ovejas dándoles un golpe en la nuca.

    Es un método muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicación.

    Actualmente está prohibido en la Unión Europea.
  • Pistola de bala cautiva o clavija  perforadora.

    Se coloca el extremo del cañón al cráneo del animal y se dispara. Se utiliza para ello cartuchos de pólvora o aire comprimido, incluso los más modernos se disparan por contacto con la cabeza. El punzón perfora el cráneo, penetra en el cerebro y vuelve a su punto de origen.

    Produce inconsciencia inmediata y permanente, por la velocidad del punzón y por la instantaneidad del disparo junto a la destrucción del tejido nervioso y a cambios en la presión intracraneal.

    En algunos casos se realiza una “enervación posterior a la bala cautiva”.
    Consiste en introducir una varilla por el orificio abierto por el punzón, destruyendo los centros motores del cerebro.

    Está autorizado en la Unión Europea.
  • Pistola de masa percutora  no penetrante

    Al percutir no penetra en la masa encefálica, por tanto, el aturdimiento es reversible.

    Aplicado correctamente y con la carga adecuada se considera satisfactorio para el ganado vacuno.

    Se utiliza en Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y en Inglaterra para ovejas.

    Autorizado por la Unión Europea.
  • “ELECTRONARCOSIS”

    El aturdimiento eléctrico o electro narcosis es el método de insensibilización más utilizado en la especie porcina y el único utilizado en la especie ovina.

    El registro electroencefalográfico es muy parecido al que aparece durante un ataque epiléptico en humanos, y por lo tanto se considera que la insensibilidad causada por la electro narcosis es consecuencia de la inducción del ataque epiléptico.

    Los sistemas de aturdimiento eléctrico más utilizados son dos: el sistema sólo cabeza y el sistema cabeza-cuerpo.  A su vez, éste último puede ser cabeza-corazón o cabeza-espalda.

    En el sistema sólo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad reversible que dura de 30 a 40 segundos. Esto obliga a desangrar el animal antes de transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral.

    El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicación de un tercer electrodo al nivel de la médula espinal en el tipo cabeza-espalda o en la zona de proyección del corazón en el tipo cabeza-corazón.  La corriente pasa de los electrodos de la cabeza al tercer  electrodo, llegando al corazón y a la médula espinal.

    En el aturdimiento tipo cabeza-espalda, si la distancia entre el tercer electrodo y los electrodos de la cabeza es muy corta, el corazón no será estimulado y no se producirá el paro cardiaco. Por el contrario, si la distancia es muy larga, no llegará la suficiente intensidad al cerebro, y se producirá un paro cardiaco doloroso antes de la aparición de la inconsciencia.

    La intensidad de la corriente es el factor que determina la pérdida inmediata de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producirá insensibilización en el animal, provocándole durante la aplicación una parálisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habrá una estimulación muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas óseas, equimosis y hemorragias.

    La duración del paso de la corriente y la intensidad de esta dependen del equipo utilizado y de la especie. Los dos equipos más comunes son: el de bajo voltaje (70-150V) y el de alto voltaje (150-700V).

    Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicación debe aumentar de 3 a 7 segundos. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una estimulación eléctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epiléptico.

Escaldado y evisceración


Tras el sacrificio y desangrado el animal pasa a ser escaldado. Este proceso consiste en sumergir al animal en agua caliente, a una temperatura  mayor de 60ºC.

Todos los animales que no mueren en el sacrificio, por haberse realizado éste defectuosamente, morirán en la operación de escaldado.

En el caso de bovinos y ovinos esta etapa se sustituye por el desuello del animal que puede realizarse a mano o con máquinas automáticas.

Tras el escaldado el animal pasa a ser eviscerado (extracción de los órganos internos y vísceras).  Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar cualquier contaminación procedente del tracto intestinal.

Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección post-mortem, prestando especial interés especial a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón.

Una vez eviscerados los animales se dividen en dos por medio de sierras obteniéndose las medias canales. Esta operación suele coincidir con el descabezado del animal.

El número de empresas dedicadas a las actividades del sector cárnico estudiadas en el presente manual (mataderos, sala de despiece y elaborados cárnicos) en España es de 7213.

Aves en el matadero: hacia la muerte colgadas cabeza abajo


  • De las jaulas a la cinta transportadora cabeza abajo

    Para el transporte de las aves a lo largo del matadero se utiliza un transportador aéreo provisto de ganchos de los que se cuelgan las aves por las patas para el sacrificio. Si el colgado no se realiza eficazmente, en las operaciones posteriores pueden suceder: cortes de las alas en el matador automático, descolgado del ave, fracturas de los muslos durante el desplumado, cortes desiguales de las patas, etc.

    El sacado de las aves de las jaulas y el colgado o suspensión por las extremidades posteriores a los ganchos individuales que cuelgan de la cadena de sacrificio del matadero, constituyen operaciones críticas desde el punto de vista de la calidad por la facilidad con la que las aves sufren traumatismos que repercuten en la calidad de la carne. Está claro cuáles son los motivos que llevan a las empresas a tratar de no dañar a las aves: los económicos. No existe el menor atisbo de respeto hacia estos animales.
  • Aturdimiento de las aves previo al sacrificio

    El objeto del aturdimiento es insensibilizar a las aves frente al dolor, lo que permite darles una muerte más adecuada, produciendo canales de mejor calidad. El aturdimiento no debe matar al animal, sino simplemente producirle una taquicardia que provocará un rápido bombeo de la sangre hasta la muerte una vez practicado el corte del sacrificio.

    Si el aturdimiento no se realiza de forma correcta, el desangrado será incompleto. El mismo problema ocurre si el ave muere en el aturdidor. En caso de un desangrado incompleto, las canales adquieren un color oscuro y presentan manchas visibles de sangre.

    Existen diversos métodos de aturdimiento en los mataderos: dióxido de carbono, argón y otras mezclas de gases, tranquilizantes, sistema de rejilla o parrilla, aturdidor en forma de V, etc. pero el que parece más efectivo es el aturdidor por descarga eléctrica.
  • Aturdido eléctrico

    Este proceso puede realizarse de dos formas principalmente:

    Electrodos repartidos por todo el cuerpo del animal. Este método está en desuso puesto que perjudica la calidad de la canal.

    Baño de agua. Una vez colgadas las aves y antes de 10 segundos, se sumergen las cabezas en un baño de agua. Al encontrarse el gancho y el agua electrificados, el ave recibe una descarga al cerrar el circuito consiguiendo así el aturdido del ave si el voltaje es correcto (alrededor de 150 V).
  • Aturdido mediante atmósfera controlada

    En este sistema, las aves se aturden antes de ser colgadas para el sacrificio. Los contenedores en los que llegan al matadero descargan las aves a una cinta que se introduce en el aturdidor, en el que las aves permanecen durante 3 minutos. En ese periodo se modifica la atmósfera ambiental produciéndose la inconsciencia de las aves.

    Una vez inconscientes, las aves se cuelgan más fácilmente para el sacrificio. Además, el desangrado de las aves aturdidas mediante este sistema es más efectivo que el de las aves aturdidas eléctricamente.

FUENTES:

1 “Aplicaciones del Manual Media a Sectores Industriales: Industria Cárnica”.  Ministerio de Ciencia y Tecnología. Edición Impresa. 2001